la cata

FLORES:
Violeta, Rosa, Acacia, Reseda, Retama, Madreselva, Saúco, Jacinto, Geranio, Jazmín, Lirio, Azucena, Flor de naranja, Magnolia
FRUTAS FRESCAS:
Limón, Frambuesa, Grosella negra, Fresa, Cerezas diversas, Manzanas diversas, Pera, Albaricoque, Melocotón, Pomelo, Plátano, Membrillo, Naranja, Piña
FRUTAS SECAS:
Higo, Cerezas confitadas, Compota de melocotón, Ciruela pasa, Avellana, Almendra tostada, Almendra amarga
HERBAJE Y FOLLAJE:
Helecho, Musgo de roble, Heno cortado, Hoja de (...)

ANIMAL: Ámbar, caza, piel, almizcle, encebollado, sudor, orina de ratón, de gato, carne… Pino, resina, incienso, vanilla…
MADERA: Madera verde madera viejo, acacia, roble, cedro, sándalo, lápiz, caja de puros, duela, corteza…
QUIMICO: Acético, alcohol, hidrocarburo, fenol, naftalina, sulfuroso, azufre, celuloide, medicinal, farmacéutico, desinfectante, yodo, cloro, grafito…
ESPECIADO (y plantas aromáticas): Anís, eneldo, badiana, hinojo, seta, mízcalo, boleto, trufa, canela, jengibre, clavo, (...)

* Sentido común : sentido que incluye las terminaciones nerviosas en nuestros ojos, nariz, boca, y garganta, que alerta el cerebro de sensaciones tales como el calor (como el de los pimientos) o el frió (como el mentol), propiedades irritantes o la acritud.
** Didier Barral: Viticultor francés del “Domaine Léon Barral”, en la denominación Faugères (Languedoc).
1 “Jules Chauvet, naturellement…” Ed. Jean-Paul Rocher
2 Marc’O en “L’ange, démons et merveilles du vin” Ed. Jean-Paul Rocher
3 Max (...)

Vino catado: Chassagne Montrachet “Les Ruchottes” 1973
Impresión visual:
Oro verde, limpidez total.
Impresiones olfativas: revela sucesivamente y discretamente:
• Almendra verde, trufa
• Un toque vegetal y especiado
• Un toque de esencia de roble
• Pan tostado, almendra tostada
• Avellana
• Manzana
• Menta
• Anís, limón, verbena
• Flor de naranja
• Ámbar gris
• Incienso
• Miel
• Helecho
• Perfume de almizcle
• Gavanza
Impresiones gustativas:
• Juventud, fluidez, frescura, pureza
• Sabor (...)

Pregunta evidentemente legitima, a la que, podríamos pensar, todo profesional o aficionado tendría que contestar fácilmente. Curiosamente, en ninguno (o casi ninguno) de los libros de cata, un autor dedica un parágrafo a esta interrogación finalmente tan legitima. Sin embargo, es una interrogación recurrente entre muchas personas que empiezan a interesarse de más cerca al mundo del vino. Hay que confesar que a esta pregunta de apariencia tan ingenua no existe una repuesta capaz de satisfacer todo (...)

La nariz, el olfato, tiene un papel de primera importancia en el desarrollo de la cata, o mejor dicho tiene EL papel. Cada uno ha podido comprobar como, cuando esta constipado, es decir que ha perdido toda o gran parte de su olfato, se pierde en gran parte las características de lo que está comiendo o bebiendo, comer tiende a ser entonces una mera manera de satisfacer su estómago, reduciéndose en desempeñar una función únicamente vital. Comer o beber pierde toda su gracia. Podemos comprobar muy (...)

La fase gustativa se experimenta cuando el vino está en boca, y sigue unos segundos después de haberlo tragado o escupido. Mas bien tendríamos que llamarla, al igual que Jules Chauvet, “fase gusto-olfativa”. En efecto, sabemos ahora cuanto el gusto y el olfato están íntimamente ligados o sea, no existe o casi no existe el gusto sin el olfato. “Cuando los cuatro sabores básicos junto con la textura, temperatura y la información procedente del sentido común* se combinan con los olores, la percepción (...)

La fase visual podría ser considerada como la fase más facultativa de la cata de un vino. De ella evidentemente, no dependen las cualidades organolépticas del vino. Sin embargo, el color nos puede dar informaciones sobre el tipo de uva utilizado, ya que algunas no tienen, por naturaleza, las mismas capacidades colorantes que otras, nos puede dar informaciones sobre la edad del vino, su nivel de evolución, y nos puede hacer sospechar su modo de elaboración, e igualmente un eventual problema o (...)

La cata está íntimamente relacionada con el placer, el placer del cuerpo y del espíritu. Por supuesto, la manera de catar del vinicultor o del enólogo cuando están elaborando un vino es una forma muy especial de considerar la cata, una cata que podemos calificar de “técnica” y que pretende acompañar el zumo de uva desde sus fermentaciones hasta el embotellado del vino acabado, detectando en que punto de evolución se encuentra, anticipando sus eventuales desviaciones, vigilando todos los eventos que (...)